Glosario

Algunos términos frecuentes para ayudarte a desentrañar los secretos de la cocina.

A fuego lento: calentar a 85º C, o cocer verduras en este líquido.

A punto: cuando un alimento alcanza su grado justo de cocción o de sazonamiento.

Acaramelar: hervir azúcar o almíbar hasta que tenga un color pardo dorado.

Aceite de Oliva Refinado: obtenido por el refinado de aceites de oliva vírgenes con una acidez no superior de 0,5 g. por 100 g

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Aceite de Oliva Virgen Extra: se trata de la mejor variedad de todas. Su acidez no supera 1 g. por cada 100 g. Es la mejor calidad.

Aderezar: añadir sal y todos los condimentos necesarios tales como especias, vinagre y aceite a cualquier tipo de preparación fría.

Adobar: preparar en crudo carnes y pescados, dejándolos cubiertos en aceite, sal, ajos, limón o vinagre, cebollas, zanahorias, perejil y especias. Se hace para que se conserve mejor la comida, para aromatizarlo y para aportarle un sabor particular. Ver Sazonar.

Agridulce: salsa compuesta por vinagre, azúcar y diversos frutos sabrosos.

Ahumado: procedimiento según el cual se conservan los alimentos, especialmente carnes y pescados mediante el secado con humo de leña. Se puede ahumar tanto pescado como carne e incluso en algunos quesos y embutidos.

Aliñar: aderezar o sazonar.

Amasar: trabajar una masa con las manos.

Asar: cocinar un alimento en horno, parrilla o asador con grasa solamente, de forma que quede dorado exteriormente y jugoso en su interior.

Batir: mezclar enérgicamente con varillas o batidoras una materia hasta adquirir cierta consistencia o densidad deseada.

Bañar: cubrir totalmente un alimento con una materia líquida pero de suficientemente espesor como para que permanezca.

Blanquear: sumergir un alimento en agua hirviendo. También se da este nombre al acto de rociar con limón los pescados azules en crudo.

Brasear: cocer a fuego muy lento en una cazuela herméticamente cerrada.

Brocheta: aguja metálica que sirve para ensartar distintos alimentos.

Calor seco: cocer sin líquido.

Camisar: aplicar en las paredes del interior de un molde o recipiente una capa fina de pasta, gelatina, farsa, tocino etc.

Caramelizar: untar un molde o cubrir un alimento con azúcar a punto de caramelo.

Cardamomo: especie muy aromática perteneciente a la familia del jengibre, se utiliza en la cocina del Norte de la India y de Medio Oriente. Sirve para endulzar algunos platos o bebidas, como por ejemplo, el café a la turca.

Cernir: pasar por un tamiz o un colador.

Clarificar: esta operación tiene por objeto en primer lugar dar o conseguir limpieza o transparencia a una salsa, caldo, consomé o gelatina.

Decocción: cocer en agua hirviendo plantas aromáticas para obtener un extracto.

Desollar: quitar la piel a un animal.

Filetear: cortar un género en lonchas delgadas y alargadas.

Freír: introducir en una sartén con grasa caliente un género para su cocinado, debiendo formar costra dorada.

Gratinar: hacer tostar a horno fuerte o gratinador la capa superior de un preparado.

Guisar: 1) Preparar los alimentos sometiéndolos a la acción del fuego. 2) Prepararlos después de rehogados, en una salsa compuesta de grasa.

Hornear ciego: 1) Hornear una corteza de masa vacía.

Incisión: pequeño corte que se le hace a la carne.

Incorporar: agregar un compuesto espumoso y suave, como las claras a punto de nieve, a otro más denso y pesado, revolviendo con suavidad para no privarlo de su ligereza característica.

Infusión: añadir agua en ebullición a una planta aromática para obtener así su aroma y sabor.

Juliana: es una manera especial de cortar las tiras. Aproximadamente 5 centímetros de largo por un milímetro de grosor.

Levadura: fermento en polvo o prensando que hace aumentar el volumen de una masa, haciéndola esponjosa.

Macerar: machacar en un mortero varios ingredientes hasta hacer una pasta.

Rectificar: poner a punto el sazonamiento o color de un preparado.

Reducir: disminuir el volumen de un preparado líquido por evaporación para que espese.

Saltear: cocinar total o parcialmente con grasas y a fuego lento para que no se pierda el jugo en un preparado que debe salir dorado.

Sellar: poner la carne a fuego fuerte para cerrar los poros y así evitar que pierda su jugo.

Trinchar: cortar limpiamente un alimento.