Precalienta el horno a 375º Fahrenheit (190º Celsius).
Corta los tomates en cuartos y separa las semillas de los pimientos y corta en trozos grandes. Coloca sobre una bandeja de hornear junto a las rebanadas de ajo.
Esparce 3 cucharadas de aceite sobre estos y sazona con sal, pimienta y tomillo. Hornea por 30 minutos. Reserva.
En una olla calienta la cucharada de aceite de oliva restante y sofríe la cebolla, cuando esté translúcida incorpora los vegetales asados y cocina un poco mas.
Añade el agua y la hoja de laurel. Rectifica sal y pimienta. Cuando empiece a hervir, reduce el fuego y deja cocinar unos 5 minutos. Retira del fuego y procesa en la licuadora o en el procesador.
Lleva de nuevo a la olla y calienta un poco (no lo dejes hervir).
Sirve esparciendo el queso sobre las porciones, hojas de albahaca fresca y un poco de aceite de oliva.