En el tazón del procesador o en un bol con un tenedor mezcla la harina con la cucharada de tomillo, la sal, el azúcar y la mantequilla, hasta que tenga una consistencia terrosa. Mezcla la yema de huevo con el agua helada y adiciona. Amasa un poco hasta formar una masa. Reserva por lo menos 10 minutos en el nevera, envuelta en papel adhesivo.

Pasado este tiempo, extiende la masa sobre una superficie enharinada. Coloca sobre un molde para tartas, acomodando los bordes y retirando el exceso.

Combina la mostaza con el queso crema hasta que suavice, unta con este el fondo de la tarta. Esparce el queso gruyere y el tomillo restante, acomoda las rebanadas de de tomate y lleva al congelador 10 minutos. Mientras precalienta el horno a 425º Fahrenheit (218º Celsius).

Retira la tarta del congelador y hornea de 30 a 35 minutos, o hasta que la masa esté dorada, retira del horno y deja refrescar.

Sirve rociando los tomates con el aceite de oliva, sal marina y pimienta fresca recién molida y hojitas de albahaca fresca.