1Libra de yuca pelada y hervida en agua ligeramente salada
1Taza de queso ricota
⅔Taza de harina multiuso + ⅓ adicional para amasar
2Yemas de huevo
Sal
Pimienta
1 ½Taza de hojas de cilantro fresco
1Taza de queso parmesano + un poco extra para espolvorear
¼Taza de almendras peladas + un poco extra para espolvorear
⅓Taza de aceite de oliva
Elaboración paso a paso
Prepara un puré con la yuca y el queso ricota. Incorpora los ⅔ taza de harina y combina hasta formar una masa integrada con las yemas de huevo, sazona con sal y pimienta.
Amasa un poco sobre una superficie ligeramente enharinada y divide la masa en dos porciones iguales. Forma dos rollos largos de cerca de 1 pulgada de ancho. Corta los ñoquis en porciones de ½ pulgada y coloca sobre una bandeja con harina. Reserva.
Prepara un pesto combinando en el procesador de alimentos, las hojas de cilantro con el queso parmesano, las almendras y el aceite de oliva. Sazona con sal y pimienta.
Cocina los ñoquis por porciones en abundante agua hirviendo salada de 3 a 4 minutos, o hasta que estén firmes y floten en la superficie del agua. Escurre y sirve inmediatamente, combinando con el pesto y espolvoreando queso parmesano rallado y almendras.