Pon a calentar 2 tazas de agua a fuego medio alto. Cuando comience a hervir añade el arroz junto a una cucharada de aceite de oliva. Sazona con un poco de sal. Deja cocer semi tapado hasta que absorba el agua, remueve un poco y cocina a fuego bajo tapado, hasta que esté listo, de 5 a 8 minutos.

Mientras prepara un pesto procesando los piñones tostados con las hojas de menta y 2 cucharadas del queso parmesano, mientras viertes en un chorro fino el aceite de oliva restante.

Sirve mezclando el arroz con el pesto y espolvoreado con el resto del queso parmesano.